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mercredi 20 avril 2011

La merveilleuse épopée du pain de Jacques

 Dans la chanson « Frère Jacques » dort, eh bien ! Non...Car « Maître Jacques » lui s'active au fournil de Malaubert.
Par Jean-Pierre Wurbel

Le pain de Jacques 1er épisode

Vous croyiez que c'était banal de manger le pain de Jacques ? Eh bien pas du tout ! Quand il vous explique les subtilités du levain, de la panification, de la fermentation, on découvre qu'on mange un aliment complet, magique, bienfaisant... La tartine en prend une dimension mystique !
Jacques GRANIER fait du pain « au levain »(*). Avant même de vous raconter comment il s'y prend, faisons la lumière sur une caractéristique essentielle de ce vrai pain : le levain.
Le levain sert à faire lever le pain, c'est un mélange de farine et d'eau dans lequel on a laissé se développer spontanément une fermentation de type lactique. Le levain naturel contient une microflore acidifiante associant des levures sauvages et des bactéries préexistant dans la farine.
Le levain est à distinguer de la levure de boulangerie : celle-ci est de la levure de bière, où de de minuscules champignons se nourrissent de glucides (sucres). Le « levain de levure » est une fermentation de type alcoolique qui n'a rien à voir avec le levain traditionnel (fermentation lactique). Pourtant, de nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du pain au levain lorsqu'elles font un « levain de levure ».
Les farines blanches s'accommodent bien d'une panification à la levure car elles demandent moins de transformation et supportent une fermentation rapide.
En revanche, les farines plus complètes nécessitent une fermentation conduite au « levain naturel ».
Le levain se conserve mais comme tout être vivant : il faut le nourrir, le maintenir à bonne température, en somme, prendre soin de lui. Plutôt que d'utiliser tout le levain produit pour la fournée, Jacques préfère garder à chaque fois un peu de levain : c'est « le levain-chef ». La veille de faire le pain, Jacques « rafraîchit » à plusieurs reprises ce levain-chef avec de l'eau et de la farine afin de le faire se développer pour obtenir la quantité dont il aura besoin. Non seulement le levain fait lever la pâte mais il permet à l'organisme d'assimiler les farines bises ou complètes.
Ainsi, le pain au levain favorise une meilleure assimilation : grâce au levain, les qualités digestives et nutritives du pain sont adaptées à l'alimentation humaine.
La présence du levain révèle aussi les critères subtils et particuliers de la saveur et du parfum du pain. C’est pourquoi, pendant les semaines qui suivent la cuisson, quand les conditions de conservation sont correctes, le pain continue d'affiner son caractère : comme les fromages de la Grange des champs, plus ils sont vieux plus ils ont du goût !

(*)Pain « au levain » ou pain « sur levain » ?
La législation française ne parle que de pain « au levain », mais en y acceptant l'ajout de levure de panification, le pain « sur levain » est élaboré après une pétrissée intermédiaire à la levure, tandis que le pain « au levain » n'incorpore que le levain naturel. Le pain de Jacques répondrait donc au qualificatif de « pain au levain ». 
Pour les autres épisodes cliquez sur "Plus d'infos"ci-dessous.
Le pain de Jacques, 2ème épisode : la panification

Maintenant qu'on sait tout ou presque sur le levain, transformons-nous en petite souris qui espionne Jacques. Comment fabrique-t-il son pain ?
 C'est dès la veille que Jacques doit préparer ses fournées du mardi pour l'Amap la Tricastine. Nous sommes donc le lundi, à 16 heures : Jacques commence à rafraîchir son levain (le « levain-chef » qu'il a gardé de la fois précédente) en lui ajoutant de l'eau et de la farine. Il recommence à 20 heures, puis il remet ça à minuit, pour en obtenir la quantité suffisante.
Il va se coucher et fait de beaux rêves.
A 6 heures il commence le pain.
D'abord le pétrissage : il mélange l'eau, la farine, le sel et le levain. Il y a autant de pétrissées que de fournées chacune dure 10 à 20 minutes.
Chaque pétrissée repose une heure et demie : c'est l'étape de la détente.
Puis il divise sa pâte pour faire chaque pain, qu'il pèse. Quand il a fini avec toute la pâte, il reprend les pâtons pour les façonner. Pourquoi ne façonne-t-il pas dès la division de la pâte ? Pour laisser le temps au « tissu glutineux » de se former : c'est l'étape du pointage, qui dure environ une demi-heure.
 Le façonnage a enfermé de l'air dans la pâte. La fermentation se déroule au sein du tissu glutineux : c'est l'étape de l'apprêt, qui dure environ deux heures. On dit que le pain « pousse ». Jacques vérifie à quel moment le pain a bien poussé, en appuyant avec un doigt sur la pâte : il doit revenir tout doucement. Si elle garde l'empreinte du doigt, c'est trop tôt. Si elle ne revient pas, c'est que c'est trop tard. La poussée du pain se voit et se sent aussi.
Il est maintenant midi ; c'est le moment de l'enfournement. Le four a bien sûr été allumé depuis longtemps. Il s'agit d'un four chauffé au bois : pas pour le goût, car la chambre de cuisson est séparée, mais pour l'énergie. Depuis 10 heures du matin, Jacques met du bois tous les quarts d'heure pour que le four monte à 262°C.
Avant l'enfournement sous la voûte rayonnante , chaque miche est scarifiée, pour faciliter le dégagement du gaz carbonique.

Le pain met au moins une trentaine de minutes à cuire. Jacques sait qu'il est cuit en écoutant la résonance lorsqu'il le tapote : si le son est plein, le pain n'est pas encore cuit. Il faut que ça résonne bien. (Et s'il est noir, c'est qu'il est cramé... Quelle chance, ça ne nous est pas arrivé). Sorti du four, le pain est entreposé sur une étagère à claire-voies pour qu'il se « ressuie » : l'humidité sort du pain et ça le fait craquer. Pendant ce concert, Jacques peut passer aux fournées suivantes.
A suivre
 
Le pain de Jacques, 3ème épisode : les moutures du blé « Le blésmouti ? l'abiscouti ? Oui, le blésmou et l'abiscou »

En agriculture biologique, on ne retient que la mouture réalisée sur meule de pierre. Parce que ce procédé est respectueux du grain de blé : l'amande centrale, le germe et les enveloppes du grain (le son).

Après le meulage, la farine est « blutée » (tamisée) selon le type désiré. Le « type » indique la teneur en son.
La type 150 est appelée « intégrale » : comme son nom l'indique, elle possède la totalité du grain sauf les trois premières enveloppes.
La T 110 est « complète » ; elle est très légèrement blutée pour être uniquement débarrassée du gros son cellulosique.
La T 80 est « bise » : elle est un peu plus tamisée, donc un peu plus épurée en son, tout en en conservant.

La T 65 dite « campagne » est la plus blanche des farines moulues à la meule de pierre.
La T 55 ne peut être obtenue que par une mouture industrielle réalisée avec des cylindres métalliques, qui écrasent le blé au lieu de le poncer. La farine est blanche et fine ; elle ne contient que l'amande du grain de blé, mais plus enveloppe ni germe... mais plus grand-chose en vitamines et minéraux. En revanche, si elle n'est pas bio, elle reste bien fournie en pesticides...
La tolérance en son dans les farines varie selon les êtres humains. Mais rappelons que la fermentation lente de la fabrication au levain libère des enzymes, permettant mieux d'assimiler les farines complètes ; alors que les farines « complètes » fabriquées à partir d'une mouture industrielle sont en fait des farines blanches auxquelles est réincorporé du son (mais pas le germe, qui ne peut être réduit) sous une forme moins assimilable que lorsqu'il est moulu à la meule de pierre. Comme quoi tout se tient : panification et mouture participent tous deux à la qualité du pain.
Jacques utilise de la farine BIO meule de pierre T80 , donc dite « bise », qui arrive tout droit de la Minoterie de la Save dans le Gers.

Jean-Pierre Würbel

Sources : Marylène Tardif (résumés de livres) ; André Astrié « Meunerie et boulangerie - Opuscule pour l'édification du consaommateur » - 1989 ; Biocontact - janvier 2008

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