Voici une recette festive, c'est de saison!!!...pour tous les jours ou pour les vertueux, remplacez le canard par un poulet, et le foie gras cru par un bon morceau de pâté de votre choix, que vous enfouirez au milieu de chaque chou tout à la fin de la cuisson (pas indispensable mais ça rehausse le gûut)
1 canard (moi j’ai pris des cuisses ) - 160 g foie gras canard cru - 120 g poitrine de lard fraîche - 1 crépine de porc - 1 chou vert - 1 oignon, 1 navet moyen, 1 carotte - gingembre - 2 échalotes - mousse de foie gras - 50 g beurre - 1 bouquet garni (thym, queue de persil, laurier, vert de poireau) - sel, poivre
Désossez les cuisses ou le canard si vous en prenez un entier. Emincez l'oignon, les échalotes, la carotte et le navet en dés de 0.5 cm, l’ail et le gingembre et des grains de genièvre.
Réalisez le fond de canard en faisant revenir les dés de légumes dans 25 g de beurre jusqu'à coloration, puis ajoutez la carcasse ou les os des cuisses, couvrez d'eau à hauteur, ajoutez le bouquet garni et cuisez 2 h à frémissement et réservez.
Blanchissez 8 feuilles de chou dont vous avez retiré les côtes pendant 3 min dans de l'eau bouillante bien salée et les rafraîchir dans de l'eau glacée puis les égoutter. Blanchir en même temps 1/4 de choux coupé en petites lanières.
Hachez grossièrement la chair des cuisses avec la poitrine de lard, salez et poivrez la chair. Faites bien revenir, ajoutez le ¼ de choux blanchi et revenu avec 1 ou 2 champignons , une partie des légumes de la brunoise plus 1 échalotte, ail et persil . Ajoutez 1 c à soupe de cognac.
Pour chaque chou garnissez 2 feuilles de chou avec la farce et un morceau de foie gras de 40 g assaisonné de sel et poivre au centre (bien enfoui) refermez les feuilles autour de la chair et fermez avec un cure dent ou entourez le tout dans un morceau de crépine.(pas indispensable).
Cuisez les choux farcis en cocotte dans le fond de canard pendant 15 min à couvert et à feu doux.
A la fin de la cuisson réservez les choux au chaud et faites réduire le jus de cuisson pour l'épaissir rectifiez l'assaisonnement puis liez la sauce avec 25 g de beurre (ou de la crème fraîche allégée) manié d’un peu de mousse de foie gras
Déposez chaque chou farci au centre d'une assiette creuse chaude et nappez de sauce.
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